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Sociedad Baso Etxea
 
Juan de Garai, 4 Donostia

BACALAO AL PIL PIL

(4 comensales)

Ingredientes

  • 8 trozos de lomo de bacalao desalado que no sea demasiado grueso (2 centímetros)
  • 3 dl. de aceite de oliva
  • 5 dientes de ajo
  • unas anillas de guindilla

Preparación

Desalar previamente el bacalao (si no está ya desalado). Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio.
Poner una cazuela a fuego medio-bajo y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo enteros y pelados y las anillas de guindilla. Al cabo de una hora, más o menos, cuando empiecen a tomar color, se retiran y reservan.
Se quita la cazuela del fuego y se deja templar. Se introducen en el aceite los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba. Es muy importante que el bacalao esté seco, en caso contrario empezará a saltar el aceite. Se pone nuevamente al fuego la cazuela. El bacalao se cocerá suavemente, -nunca freír-, durante unos cinco minutos. En ese período se verá cómo va soltando bolitas de gelatina.
Se retira la cazuela del fuego y se saca el bacalao a una fuente, siempre con la piel hacia arriba.
Se pone a fuego suave la cazuela con el aceite y antes de que empiece a hervir se retira fuera del fuego. Con un colador se va removiendo el aceite hasta que ligue la salsa. Si se enfriara el aceite, arrimar la cazuela al fuego, sin que hierva nunca (de lo contrario la salsa no ligaría).
Se vuelve a poner el bacalao en la salsa, siempre con la piel hacia arriba y se termina de calentar.
Servir con la piel de los lomos hacia arriba y cubierto parcialmente de la salsa. Encima de cada lomo se colocan un ajo y anillas de guindilla que teníamos reservadas.