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Juan de Garai, 4 Donostia

ROSCÓN DE REYES II

   El roscón de Reyes es un tipo de bollo de masa fina con forma de anillo, más o menos redondeado o alargado, y decorado con trocitos de frutas confitadas o escarchadas de colores variados, el consumo de este producto se localiza al final de la Navidad en la celebración del día de la Adoración de los Magos de Oriente, cuando tradicionalmente se realizan los intercambios de regalos entre los integrantes de nuestras familias; con estos antecedentes y la inevitable ilusión o al menos curiosidad por la sorpresa de los regalos, el desayuno parece ser el momento más idóneo para esta reunión familiar y disfrutar con el estético, delicioso y nutritivo roscón de Reyes, aunque la hora de la merienda tampoco es mal momento para continuar con su degustación, incluso se puede pensar en adelantar ese momento, de la primera prueba, por motivos de impaciencia o por otras causas en ocasiones no muy bien definidas, y sí es posible proceder a su consumo en una improvisada reunión con agradable compañía.

   El origen de nuestros actuales roscones de Reyes se deriva de los pasteles redondos y circulares que eran ofrecidos al dios Jano (dios de las puertas) por los romanos, es la misma costumbre pero cristianizada, tan popular era esta costumbre en el antiguo Imperio Romano que al dios Jano también le llamaban "dios de los pasteles"; entre nosotros la tradición indica que el roscón contenga algún tipo de "sorpresa", bastante atractiva para los niños, y que en los tiempos más arcaicos era simplemente un haba, igualmente buscada y codiciada por la buena fortuna que vaticinaba.

   En el proceso de elaboración hemos dividido los ingredientes en dos grupos, los necesarios para la preparación de la masa y los que se emplean para la decoración del roscón, algunos de los ingredientes se deben preparar convenientemente antes de su participación en la formulación y tenemos que advertir que los ingredientes, sus proporciones y calidades se pueden modificar según se crea conveniente, con los indicados a continuación nosotros hemos obtenido buenos resultados.
   Para la preparación de la masa (Fotografía nº 1) uno de los ingredientes fundamentales es la harina, se utilizan harinas de bastante fuerza (con una W del orden de 250 a 300) y representa aproximadamente el 45% en peso del total de la masa que se va a obtener, para las proporciones de los restantes ingredientes se utiliza como referencia el peso de la harina que se quiere emplear; es preciso que la harina sea de fuerza para que la masa pueda admitir periodos de fermentación muy prolongados, industrialmente se suele incorporar a la harina algún mejorante comercial adecuado para este tipo de productos de bollería de masa fina.

   El azúcar, sacarosa, interviene en una proporción del 25% respecto a la harina, se utiliza normalmente azúcar blanquilla pero en algunas formulaciones se sustituye parcialmente por jarabe de azúcar invertido, con una riqueza del 77% en peso, quedando unas proporciones de 15% de azúcar blanquilla y 10% de jarabe de azúcar invertido.

   Como en la mayoría de las masas de harina, en este tipo de elaboraciones también se utiliza sal común, un 2% del peso de harina, la sal realiza dos funciones por una parte mejora las características plásticas (reológicas) de la masa y además actúa como retardante de la fermentación.

   La levadura que se utiliza habitualmente es levadura prensada fresca de panadería y en una proporción bastante elevada, hasta el 10% de la harina empleada dependiendo del tiempo de fermentación que se haya previsto, en nuestro caso se ha empleado levadura seca instantánea que se incorpora directamente durante el amasado, la dosis para esta clase de levadura se reduce a la tercera parte y además tiene la ventaja de conservarse a temperatura ambiente durante varios meses sin perder actividad.

   Para la elaboración de estas masas se puede utilizar mantequilla en una proporción del 25% , o bien sustituirla por margarina total o parcialmente; la mantequilla se debe atemperar hasta que adquiera una textura tipo pomada antes de añadirla a la masa, proporciona al producto sus aromas peculiares tan deseables, sin embargo habitualmente se utiliza margarina que se incorpora a la masa con más facilidad, y por otros motivos como precio, composición de ácidos grasos etc.

   En la receta que seguimos nosotros se añade también ralladura de naranja y limón, aproximadamente un 4%, da un cierto carácter al producto que resulta muy agradable; la ralladura se debe hacer bastante fina para que luego no destaque mucho en la textura de la miga del roscón, con una batidora de cuchillas y poniendo un poco de líquido a las cortezas de naranja y limón se puede obtener una pasta que se manipula bien y con un tamaño de grano suficientemente fino.

   Los ingredientes líquidos de la masa pueden variar mucho entre diferentes recetas, tanto en sus proporciones como en su naturaleza, en nuestra receta se utiliza un 33% de huevos frescos y 14% de leche como componentes fundamentales, a nivel industrial se emplea huevo líquido pasterizado y en ocasiones la leche se sustituye por agua; además siguiendo las indicaciones de algunas recetas artesanales, para aportar más aromas al conjunto, nosotros hemos añadido un 2,5% de agua de azahar y un poco de ron blanco, un 0,5% para preparar la ralladura de naranja y limón; en total los líquidos utilizados en el amasado deben representar aproximadamente el 50% del peso de harina que se quiere utilizar.

   En la preparación de la decoración, que también es importante, se emplea huevo batido para pintar la superficie del roscón, posteriormente durante el horneado adquiere un color tostado que contrastará con los demás elementos decorativos (Fotografía nº 2), almendra cruda cortada en láminas, frutas escarchadas o confitadas de colores diversos (calabaza, guindas, naranja, ciruela, etc.); el estilo de la decoración es un privilegio del elaborador y queda totalmente en sus manos, no obstante las decoraciones sencillas y poco recargadas son en general las más agradables, como por ejemplo un trocito de fruta por cada ración.

   Para las últimas fases de la decoración se utiliza un jarabe de azúcar con el que se baña la superficie del roscón dándole brillo, sobre esta película de jarabe se espolvorea granillo de azúcar de color blanco (Fotografía nº 3); el jarabe de azúcar se prepara con agua (30%), azúcar (60%) y glucosa (10%), esta mezcla se calienta hasta que comienza el hervor, y si se mantiene templada se aplica con más facilidad; parta elaborar el granillo de azúcar se prepara una mezcla de azúcar con clara de huevo, la proporción es de una clara por cada kilogramo de azúcar, cuando la mezcla es uniforme y todo el azúcar está impregnado de clara de huevo se extiende sobre una bandeja y se deja en algún lugar caliente y ventilado hasta que seque totalmente, durante este tiempo se va removiendo y volteando la mezcla con un tenedor para formar gránulos de azúcar aglomerado de color blanco; el proceso de secado se puede acelerar por medio de un chorro de aire caliente.

   Aunque el proceso de elaboración es un poco largo no tiene ninguna dificultad y se puede hacer a nivel doméstico, la harina de fuerza y la levadura prensada son ingredientes que se pueden adquirir en muchas tahonas y pastelerías con obrador, los demás se usan frecuentemente en la cocina y comentaremos cómo se adaptaría el proceso a los medios domésticos habituales; partiendo de 500 gr de harina se prepara una cantidad de masa que se maneja con bastante facilidad y se pueden hacer dos magníficos roscones de tamaño adecuado para un horno corriente.

   El amasado se inicia mezclando los ingredientes líquidos con el azúcar, la sal y las ralladuras de naranja y limón en la amasadora, se va incorporando parte de la harina hasta que la mezcla adquiera un poco de consistencia (Fotografía nº 4), se añade la levadura y a continuación la mantequilla o margarina, paulatinamente conforme vaya admitiendo la masa para alcanzar una distribución uniforme, se prosigue el amasado con la harina restante hasta que la masa toma coherencia despegándose del bol de la amasadora (Fotografía nº 5), la masa obtenida se deposita en un contenedor con tapa (Fotografía nº 6) que se introduce en la cámara de fermentación, a una temperatura de 27 ºC y una humedad relativa sobre el 90%, donde permanecerá unas cuatro horas incrementándose el volumen de la masa unas tres veces.

   Sí el amasado se va a realizar manualmente, la harina y la sal se colocan sobre una mesa formando una especie de volcán, por la zona central de éste se van añadiendo poco a poco los huevos y demás ingredientes líquidos, amasando hasta tener una masa a la que se incorpora el azúcar, levadura, ralladuras y mantequilla intentando que todos se distribuyan homogéneamente; la masa se coloca en un recipiente tapado y se deja fermentar durante varias horas en algún sitio templado hasta que aumente su volumen convenientemente.

   Una vez concluida esta fermentación, la masa se divide en porciones que se bolean suavemente y se dejan reposar 10 minutos (Fotografía nº 7); para formar el roscón se comienza haciendo un agujero en el centro de la porción de masa (Fotografía nº 8) y se va ampliando estirándolo (Fotografía nº 9) hasta que tenga el tamaño deseado (foto10), los roscones formados se colocan sobre las bandejas de horneado ligeramente engrasadas con mantequilla y un poco de harina espolvoreada por encima o bien en bandejas con algún tipo de recubrimiento antiadherente; para introducir la sorpresa se realiza un corte en la parte inferior del roscón y no se verá la marca que deja la unión (Fotografía nº 11); las bandejas con los roscones preparados se introducen en la cámara de fermentación (Fotografía nº 12), en idénticas condiciones de temperatura y humedad, donde permanecerán durante unas dos horas hasta que adquieran un volumen considerable (Fotografía nº 13); si esta segunda fermentación no se realiza en una cámara acondicionada, se deben colocar las bandejas en un lugar bastante tibio y cubrir los roscones con un ligero paño húmedo para que no se reseque la superficie de la masa y se forme una corteza con más grosor del deseado.

   Concluida la segunda fermentación los roscones se someten a una precocción de unos cuatro minutos, en horno a 200 ºC, (Fotografía nº 14) esto se hace para que puedan soportar las siguientes manipulaciones, el pintado con huevo batido (Fotografía nº 15), y la decoración ya que hay que tener en cuenta el peso de las frutas (Fotografía nº 16).

 En este instante (Fotografía nº 17) los roscones ya están preparados para terminar de cocerlos durante ocho minutos en horno a una temperatura de 200 ºC, los detalles finales de la decoración consisten en bañar la superficie del roscón con el jarabe de azúcar (Fotografía nº 18), esparcir un poco de granillo de azúcar sobre el baño de brillo (Fotografía nº 19), y pasar el roscón de Reyes a una bandeja con su correspondiente blonda de papel (Fotografía nº 20).

   Suerte y buen provecho.

Gentileza de:
Laboratorio de Cereales
Departamento de Tecnología de los Alimentos
E.T.S.I. Agrónomos U.P.M.


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Fotografía nº 1: Los ingredientes

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Fotografía nº 2: Almendra en láminas y frutas para la decoración.

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Fotografía nº 3: Elementos para la decoración final.

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Fotografía nº 4: Aspecto de la pasta durante la primera fase de amasado.

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Fotografía nº 5: Masa coherente al final del amasado.

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Fotografía nº 6: Masa en el recipiente para la primera fermentación.

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Fotografía nº 7: Porciones de masa después de la división y boleado.

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Fotografía nº 8: Comienzo del formado de la pieza en anillo.

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Fotografía nº 9: Roscón tomando la longitud deseada.

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Fotografía nº 10: Diferentes fases del formado de los roscones.

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Fotografía nº 11: Introducción de la sorpresa en el roscón.

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Fotografía nº 12: Roscones listos para la segunda fermentación en cámara.

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Fotografía nº 13: Roscón después de la segunda fermentación.

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Fotografía nº 14: Roscón después de la precocción.

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Fotografía nº 15: Pintado del roscón con huevo batido.

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Fotografía nº 16: Decoración con frutas de colores.

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Fotografía nº 17: Roscón decorado y preparado para el horneado final.

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Fotografía nº 18: Bañado con el jarabe de azúcar.

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Fotografía nº 19: Espolvoreado con granillo de azúcar

http://www.terralia.com/revista11/imagenes/Rosc1120.JPG
Fotografía nº 20: El roscón a punto para su consumo.